Quimica na Bahia

Viva a Bahia, terra de alegria, de Caymmi, Gilberto, Bethânia e Veloso. Berço do samba, e forte cenário histórico brasileiro. Terra abençoada pelos orixás, que alem de muita magia, possui muita química. Tão fascinante foi minha ida à Bahia que não poderia deixar de escrever em meu blog, e mostrar a química existente em dois pontos fortíssimos da cultura baiana.

1- A comida
2- A religião

A comida com seu azeite de dendê, sua pimenta, acarajé e abará, ou caruru e vatapá?

A religião, mostrando a mistura das ervas, alecrim, manjericão, laranjeira, e outras em água de alfazema, e a química existente no ritual de candomblé.

A comida


Quem nunca ouviu falar em azeite de dendê, vatapá, caruru, acarajé, ou na pimenta baiana, que é arretada?

O azeite de dendê é popular na culinária e no candomblé e produzido a partir do dendezeiro, uma palmeira. Alem da culinária ele é muito utilizado para fabricação de sabão, graxas, e lubrificantes.

Esse óleo, consumido há mais de 5000 anos, foi trazido para o Brasil na época do tráfico negreiro. Segundo Edison Carneiro

"Os traficantes de escravos acrescentaram o dendezeiro à paisagem natural do Brasil sem maiores dificuldades. Era natural que o plantassem primeiro na Bahia, então o grande centro do comércio de negros".

Mas há uma grande discussão sobre este fato.

No aspecto de sua composiçao química:
Contém proporções iguais de ácidos graxos
saturados
palmítico 44% e esteárico 4%
não saturados
oléico 40% e linoléico 10%
Alem de ser uma fonte natural de vitamina E, tocofeiros e tocotrienois que atuam como antioxidantes, é rico também em betacaroteno, e fonte importante de vitamina A.

Acarajé

No acarajé, temos o bolinho de feijão fradinho. Vamos a receita:

Ingredientes:
1/2 Kg de feijão fradinho
1 cebola grande
3 dentes de alho
óleo de dendê
sal

Modo de preparo:
1. Coloque o feijão fradinho de molho em água fria, durante 2 horas.
2. Quando o feijão começar a inchar, lave-o com água fria, até soltar toda a casca.
3. Moa o feijão sem casca em processador até formar uma massa branca e espessa.
4. Bata a cebola, o alho e o sal no liquidificar e acrescente à massa de feijão processada.
5. Em uma frigideria funda ou em um tacho, coloque óleo e azeite de dendê e esquente até ferver.
6. Faça pequenas porções da massa usando duas colheres de pau ou de sopa e frite no óleo até que os bolinhos adquiram uma tonalidade avermelhada por fora e branca por dentro
Dentro desse bolinho vai Vatapá, Caruru, camarão, vinagrete e muita pimenta.

Vatapá

Descrito por Caymmi, utiliza-se fubá, dendê, castanha de caju, pimenta malagueta, amendoim, camarão, coco, gengibre, e cebola.




Caruru

é uma comida de candomblé e que pode servir de acompanhamento para o acarajé

É preparado com quiabo, uma verdura que se pensa ser de origem africana, cebola, camarão fresco e seco, azeite de dendê, castanha-de-caju torrada e moída, amendoim torrado sem casca e moído.

A pimenta


As pimentas possuem uma química bem interessante. Pimenta do reino, da espécie piper nigrum, Que são os pequenos grãos pretos, que usamos muito no dia a dia. A pimenta verde e a branca, são do mesmo fruto, mas colhidos em data diferente.

A substancia que dá a sensação de picante nessas pimentas, é a piperina. E essa substancia é um óleo essencial que é liberado quando os grãos são rachados. Como ela é muito volátil utilizamos os moedores, para que possamos ter a mais fresca pimenta.

Mas existe outro tipo de “pimenta” que não é pimenta, mas que foram descobertas por Cristóvão Colombo e batizadas como pimenta. Isso porque a pimenta era uma especiaria muito cara na época, assim seria maior o lucro. Elas são as capiscums e os exploradores também a chamavam de chiles.

No Brasil são conhecidas como pimenta mesmo, e como maior exemplo a pimenta malagueta (capiscum fructenses).

Nesse tipo de pimenta, os óleos essenciais são a capsaicina e di-hidrocapsaicina e mais outros compostos. Todos eles são conhecidos como capsaicinóides, que não possuem cheio nem sabor, sendo a sensação de calor, provocada por outras substancias.

Esse é um pouco da culinária baiana, no próximo post falarei do Candomblé.

Foi utilizado como fonte, o site do HSW e o livro O que Einstein disse ao seu cozinheiro